MITSUBISHI RYOTO SUGAR ESTER ER-290

эфир сахарозы эруковой кислоты

ER-290 – ультра-современный японский эмульгатор производства корпорации MITSUBISHI-KAGAKU FOODS, относящийся к категории эфиров сахарозы и жирных кислот, с ГЛБ около 2. Состоит из сахарозы и эруковой кислоты, в которые для предотвращения окисления добавлено 0,01% смеси токоферолов.

Этот эмульгатор был разработан специально для кондитерской промышленности, в частности для поднятия эффективности производства изделий, содержащих шоколад.

ER-290 представляет собой гелеобразное вещество, обладающее текучестью при комнатной температуре, что значительно упрощает его добавление в шоколадную массу при производстве различных шоколадных изделий.

Основным назначением ER-290 является регулирование текучести шоколада. Благодаря своим свойствам снижать предел текучести и пластическую вязкость, ER-290 позволяет достичь оптимальной текучести шоколадной массы, что дает возможность предотвратить растекание шоколада за пределы изделия (см.иллюстрацию ниже) и тем самым сократить потери дорогостоящего сырья на рабочих поверхностях.


Слева: ER-290 0.5%	Справа: PGPR 0.5%

Поддержание оптимальной вязкости шоколадной массы при производстве также способствует повышению эффективности производства в целом, так как благодаря оптимизации темпа работы на производство тех же объемов продукции уходит меньше времени.

Использование ER-290 также позволяет сократить расход дорогостоящего какао-масла, а также растительных жиров-заменителей, причем качество шоколада улучшится и будет таким, как будто объем использования какао-масла был не уменьшен, а наоборот увеличен. Поведение шоколадной массы, в которую добавили от 0.25% до 0.5% ER-290, похоже на поведение шоколадной массы, в которой увеличили количество какао-масла или жиров-заменителей на 2%.

При использовании в шоколаде ER-290 не возникает явления деэмульгации, которое часто происходит при избыточном добавлении лецитина, что приводит к увеличению предела текучести. Благодаря этому ER-290 может быть использован с самым оптимальным количеством лецитина.

В отличие от PGPR (полиглицерил полирицинолеата), ER-290 не вызывает значительного снижению предела текучести и поэтому идеально подходит для применения в шоколадных массах.

Использование ER-290 даёт возможность производить высококачественный шоколад, который создает такое же вкусовое ощущение «таяния во рту», как шоколад с увеличенным содержанием какао масла, при сохрании всех других вкусовых качеств.

Количество эмульгатора и внешняя вязкость
шоколада

Полусладкий шоколад, содержащий 0.45% лецитина
содержание жира – 30%, температура измерения – 40C
(При увеличении содержания жира на 2% - внешняя вязкость 108 Пуаз)

Количество эмульгатора и предел текучести
шоколада

Полусладкий шоколад, содержащий 0.45% лецитина
содержание жира – 30%, температура измерения - 40С

Количество эмульгатора и пластическая
вязкость шоколада

Полусладкий шоколад, содержащий 0.45% лецитина
содержание жира-30%, температура измерения – 40C

Экономия расхода какао-масла/ жиров при
использовании ER-290

Полусладкий шоколад, содержащий 0.5% ER-290 и 0.45% лецитина

Кривая текучести в соотношении с
содержанием какао-масла/жиров в шоколаде

Полусладкий шоколад, содержащий 0.45% лецитина
температура измерения – 40С